Determinación de la acidez del vinagre

Determinación de la acidez del vinagre

La determinación de la acidez del vinagre fue una práctica que realicé durante la asignatura de bioquímica. Se realizó a comienzos del segundo curso del CFGS de Laboratorio de Diagnóstico Clínico.

Determinación de la acidez del vinagre

Título

Determinación de la acidez del vinagre.

Objetivo

Determinar la acidez de una muestra de vinagre comercial de manzana.

Fundamento

El Real Decreto 661/2012 del Ministerio de la Presidencia establece la norma de calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres.

En dicho Real Decreto se define el vinagre como el líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario. Esta fermentación la llevan a cabo bacterias como Mycoderma Aceti. La elaboración del vinagre no fue explicada hasta el siglo XIX.

El grado de acidez de los vinagres es la acidez total expresada en gramos de ácido acético en 100 mililitros.

El Real Decreto establece las características que deberán presentar los vinagres, entre ellos que la acidez total debe ser de un mínimo de 60 g/l para el vinagre de vino, y de 50 g/l para los demás vinagres.

Para determinar la acidez de un vinagre utilizaremos una técnica llamada acidimetría. En ella ácido y base reaccionan equivalente a equivalente hasta alcanzar el llamado punto de equivalencia, momento en el que se neutraliza todo.

Para observar el punto de equivalencia se utiliza un indicador, que es una sustancia que sufre una variación de color cuando se alcanza un intervalo de ph.

El indicador utilizado será la fenolftaleína, ya que a ph ácido es incoloro. Este indicador vira a coloración rosado-violeta cuando alcanza su intervalo de ph.

Material y reactivos

  • Papel de filtro.
  • Pipetas.
  • Matraz erlenmeyer.
  • Bureta de 25 ml.
  • Agua destilada.
  • Fenolftaleína.
  • Filtro de pliegues.
  • Matraz aforado de 100 ml.
  • Pipetas pasteur de plástico.
  • Soporte y pinzas para bureta.
  • 100 ml de vinagre de manzana comercial.
  • Embudo.
  • Vaso de precipitado.
  • NaOH 0.1M y 98.5% de riqueza.

Técnica

  1. Filtrar la muestra de vinagre con un filtro de pliegues.
  2. Pipetear 5 ml del vinagre filtrado y enrasar con agua hasta 100 ml en un matraz aforado.
  3. En un matraz erlenmeyer de 250 ml verter la muestra a valorar y añadir 4 gotas del indicador, que en este caso es fenolftaleina.
  4. Cargar la bureta con 50 ml de NaOH 0.1 M.
  5. Realizar la valoración gota a gota abriendo la llave de la bureta mientras observamos atentamente la muestra y su cambio de color.
  6. Cerrar la llave de la bureta al observar el cambio de color y anotar el volumen de NaOH gastado.
  7. Finalmente, calcular la concentración de ácido acético.

Resultados

En primer lugar se realizó la valoración, calculando en la bureta el NaOH gastado para la neutralización del ácido acético. La cantidad de NaOH utilizado en la valoración fue de 43.9 ml.

Con este dato e igualando concentraciones, debido a que los equivalentes del ácido son iguales que los equivalentes de la base, calcularemos la concentración de ácido acético existente en la muestra.

determinación de la acidez del vinagre

Una vez tenemos la concentración del ácido, procederemos a calcular la cantidad de moles existentes en los 5 ml utilizados de vinagre de manzana. Hay que recordar que se utilizó esta cantidad en un matraz aforado, cuya capacidad fue completada enrasando hasta la línea de aforo con agua destilada.

Determinación de la acidez del vinagre

A continuación calcularemos el número de moles de ácido acético existentes en los 100 ml de vinagre de manzana que vienen en la botella de plástico comercial. Una vez calculados los moles, calculamos los gramos de ácido acético en esos 100 ml. Para ello nos serviremos de la masa molar de dicho ácido: 60 g/mol).

Finalmente, solo falta extrapolar el resultado al número de gramos de acético en 1 litro. De este modo comprobaremos si cumple o no cumple la normativa.

El vinagre de manzana utilizado cumple con la normativa al no ser inferior a 50 g/l.

Observaciones

Utilizamos agua desionizada en lugar de agua destilada.

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